Spirituosen

Schon im 13. Jahrhundert sind die in die nördlichen Länder verschifften Weine aus den erstklassigen Weinbaugebieten Poitou, La Rochelle und Angoumois bei den Engländern, Holländern und Skandinaviern sehr beliebt.

Vom 17. Jahrhundert an werden sie zu Branntwein verarbeitet und in Eichenfässern gelagert, um zu Cognac zu reifen. So beginnt das Abenteuer einer Stadt, die bald zur weltweit bekannten Handelsmetropole aufsteigt.

Auf Initiative von Wilhelm X., Herzog von Guyenne und Graf von Poitiers, wird im 12. Jahrhundert in der Provinz Poitou ein großes Weinbaugebiet angelegt. Holländische Schiffe, die an der Küste Salz laden, nehmen bald auch die im Weinbaugebiet Poitou hergestellten Weine mit, die in den Nordseeländern sehr beliebt sind. Dieser Handel fördert im Charente-Gebiet schon im Mittelalter ein weltoffenes, exportorientiertes Bewusstsein. Die Weinberge breiten sich ins Innere des Landes auf die Provinzen Saintonge und Angoumois aus. Die Stadt Cognac, seit dem 11. Jahrhundert aufgrund ihrer Salzlager bekannt, gewinnt durch den Weinhandel zusätzlich an Bedeutung. Die holländischen Handelsschiffe kommen nun bis nach Cognac und in die charentaiser Häfen, um die berühmten Weine der Lagen "Champagne" und "Borderies" zu laden. Die Weinberge der Provinz Aunis bringen inzwischen eine solche Menge Wein hervor, dass es - auch aufgrund nachlassender Qualität - zu Absatzschwierigkeiten kommt. Aufgrund ihres geringen Alkoholgehalts leiden die Weine unter den langen Seetransporten. Zu dieser Zeit verwenden die holländischen Händler den Wein als Rohstoff in ihren neuen Brennereien. Sie verarbeiten ihn zu "Brandwijn", "gebrannten Wein", was später das Wort "Brandy" ergibt. In der Absicht, den anfänglichen Wein wieder herzustellen, trinken Sie den Branntwein mit Wasser verdünnt.

Zu Beginn des 17. Jahrhunderts kommt die doppelte Destillation in der Region auf. Es entsteht dabei ein Branntwein, der dank seiner höheren Alkoholkonzentration billiger und leichter zu transportieren ist als Wein. Nach und nach werden die ersten, von den Holländern in der Charente aufgestellten Brennblasen verändert. Bald schon beherrschen die Franzosen die Kunst des Destillierens, und verbessern die Technik mit der Einführung der doppelten Destillation. Als der in Eichenfässer aus dem Limousin gefüllte Branntwein einmal länger lagert, bevor er auf die Schiffe verladen wird, stellt man eine deutliche Verfeinerung des Geschmacks fest. Der Branntwein lässt sich sogar pur genießen.

Gegen Ende des 17. und ab dem 18. Jahrhundert beginnt die Organisation des Marktes. Um der Nachfrage gerecht zu werden, werden in den bedeutenden Städten der Region hauptsächlich von angelsächsischen Händlern sogenannte Kontore gegründet. Einige davon gibt es heute noch. Sie kaufen fertige Branntweine an und nehmen regelmäßige Beziehungen mit Käufern in Holland, England und Nordeuropa und später auch in Amerika und im Fernen Osten auf.

Mitte des 19. Jahrhunderts gehen viele neugegründete Handelshäuser dazu über, den Branntwein nicht mehr in Fässern, sondern abgefüllt in Flaschen zu verschicken. Diese neue Handelsform lässt eine vielschichtige Zulieferindustrie entstehen: die Glasindustrie (schon 1885 führt Claude Boucher in der Glashütte von Saint-Martin de Cognac die Mechanisierung der Flaschenherstellung ein), die Fertigung von Kisten und Korken und die Druckerei. Das Weinbaugebiet erstreckt sich zu dieser Zeit über fast 280.000 Hektar. Um 1875 fällt die Reblaus in die Charente ein. Sie zerstört den größten Teil der Weinberge, die im Jahre 1893 nur noch 40.000 Hektar ausmachen. Um der Katastrophe zu begegnen, wird im Jahre 1888 der Verband "Comité de Viticulture" gegründet, der 1892 zur Weinbaustation wird. Es bedarf langer Jahre Anstrengungen und Geduld bis zur wirtschaftlichen Wiederbelebung der Region.

Die Neupflanzung der Weinberge zu Beginn des 20. Jahrhunderts geht langsam voran. Sie erfolgt mit amerikanischen Propfreben, die gegen die Reblaus resistent sind. Die durch die Veredelung geschwächten traditionellen Rebsorten (Colombard, Folle Blanche…) werden nach und nach durch die resistentere Sorte Ugni Blanc ersetzt, die heute für über 90 Prozent der Cognac-Produktion verwendet wird. Am 1. Mai 1909 wird das Produktionsgebiet geografisch abgegrenzt. Seit 1936 ist Cognac als kontrollierte Ursprungsbezeichnung anerkannt. Im zweiten Weltkrieg wird das "Bureau de répartition des vins et eaux-de-vie" gegründet, das die Cognac-Reserve wahren soll. Nach Kriegsende wird das Büro durch den Berufsverband „Bureau National Interprofessionnel du Cognac“ ersetzt, dem 1948 die Weinbaustation angeschlossen wird. Alle Phasen der Cognac-Herstellung unterliegen nun strengen Vorschriften, um zu gewährleisten, dass die hohe Qualität des Produkts, dessen Bekanntheitsgrad ständig wächst, erhalten bleibt.

Heute wird der Cognac in über 150 Länder der Welt exportiert. Der Cognac, der auf vielerlei Art genossen werden kann, ist vom Fernen Osten über Europa bis hin zum amerikanischen Kontinent das Sinnbild für ein erstklassiges Produkt, ein Symbol für Frankreich und die Lebensart des Landes. Als Luxusprodukt ist er den globalen wirtschaftspolitischen Gegebenheiten unterworfen. Daher wird er von den Cognac-Berufsständen mit äußerster Sorgfalt überwacht, damit seine Qualität, Besonderheit und Echtheit gegenüber der internationalen Konkurrenz unübertroffen bleiben.

Calvados ist eine bernsteinfarbene Spirituose aus der Normandie. Der Name des Getränks leitet sich von der Ursprungsregion Calvados ab. Calvados dürfen sich nur die Cidrebrände aus der Normandie nennen, die aus elf genau definierten Gebieten stammen. Der Alkoholgehalt liegt bei 40-45%.

Zur Herstellung von Calvados wird der frische Apfelmost in einigen Wochen zu Cidre vergoren, der einen Alkoholgehalt von etwa 5 Vol% hat. Zugelassen sind nur 48 verschiedene Apfelsorten. In der Regel sollten 40 % süße Äpfel, 40 % bittere Äpfel und 20 % sauere Äpfel gemischt werden. Vor der Destillation bleibt dieser Cidre dann allerdings, anders als der zum Trinken gedachte, noch ein bis zwei Jahre länger im Fass.

Es folgt nun der zweistufige Destillationsprozess: der erste Brand hat einen Alkoholgehalt von etwa 25 Vol% und wird auch "petite eau" (kleines Wässerchen) genannt. Dieser wird nun für einige Zeit gelagert und dann ein zweites Mal gebrannt. Der Alkoholgehalt liegt jetzt bei ca. 70%. Nun wird die Spirituose noch zwei bis sechs Jahre in Fässern, vorzugsweise aus Eiche und Kastanie, gelagert, bevor er dann auf Trinkstärke verdünnt und in Flaschen abgefüllt wird.

Insgesamt werden 30 % der Apfelernte der Normandie zu Calvados verarbeitet, 50 % zu Cidre und 20 % zu Saft.

Je älter der Calvados ist, desto samtiger und aromatischer schmeckt er. Die Farbe ist dann bernsteinfarben bis cognacbraun. Die Altersbezeichnungen lauten: VO oder vieille réserve (4 Jahre), VSOP (mehr als 5 Jahre) und Napoléon oder X.O. (Extra Old, mehr als 6 Jahre). Calvados ist ein idealer Digestif.

Es gibt drei verschiedene Sorten, den "Calvados", den "Calvados Pays d'Auge" und den "Calvados Domfrontais" deren Herstellungsgebiete durch das "Institut National des Appellations d'Origine (INAO)" verbindlich festgelegt sind. Der gesamte Herstellungsprozess dieser Apfelbrände - die Apfelernte, die Aufbereitung und Destillierung - muss vollständig im jeweiligen Herstellungsgebiet durchgeführt werden. Entsprechend gibt es drei verschiedene Schutzsiegel ( Appellation d'Origine Contrôlée (AOC)), die die drei Herstellungsgebiete und die dortigen Herstellungstraditionen beschreiben. So müssen zum Beispiel zur Herstellung des Calvados Domfrontais mindestens 30% Birnen verwendet werden.

Apfelbrände, die sich nicht Calvados nennen dürfen, heißen Eau-de-vie de Pomme, Apple Brandy oder Applejack sowie Aquardiente di Sidre.

In Frankreich trinkt man auch gerne zwischen zwei Gängen bei einem längeren Menü einen Calvados um "den Magen aufzuräumen". Dies bezeichnet man als "(faire) le trou normand" (wörtlich: das normannische Loch (machen)).

Bereits den Gelehrten des Altertums wie Aristoteles, Hippokrates und Plinius war die Existenz eines brennbaren Stoffes im Wein bekannt. Um so verwunderlicher scheint, dass der Zeitpunkt der Erfindung der Destillation bis zum heutigen Tag ein Rätsel bleibt.

Die Technik der Destillation wird im 12. Jhdt. erstmals erwähnt. Magister Salernus ( +1167) schildert in seinen Schriften die Gewinnung von „acqua ardens“ aus Wein. In Deutschland sind aus dieser Zeit auch die Arbeiten des Alchimisten und Bischof zu Regensburg Albertus Magnus (1193 – 1280) bekannt, der sich mit der Destillation des Weines und der Konstruktion von Destillationsapparaten beschäftigt. Die berühmtesten Gelehrten des 12. und 13. Jhdts. beschäftigen sich in ihren wissenschaftlichen Werken mit der Gewinnung von Alkohol durch Destillation. Arnoldus Villanovanus (1235 – 1313) spricht in seinem Buch über die Weine von „acqua vitae sive ardens“ und Raymundus Lullus (1234 – 1315) beschreibt in seinem Werk „Sekretorum Naturae seu Quintae essentiae“ detailliert die Gewinnung von hochrektifiziertem Spiritus, der als „Quintae essentia“ zur Bereitung des „Steins der Weisen“ dienen solle. Ebenfalls aus dem 12. und 13. Jahrhundert stammen Berichte, dass bereits im 4. Jhdt. die Alchimisten Synesios und Zosimos mit gläsernen Retorten, genannt „Alembikos“ aus altem, rotem Wein „Feuerwasser“ destilliert haben sollen. Angeblich soll Marcus Graecus im 8. Jhdt. in seinem „Feuerbuch“ die Vorschriften zur Gewinnung von „Feuerwasser“ beschreiben.

All diese erst Jahrhunderte später aufgezeichneten Angaben werden aber heute von Wissenschaftlern und Historikern angezweifelt. Somit ist eigentlich nur belegt, dass die geheimnisvolle Kunst der Destillation über Jhdte. im Verborgenen gepflegt und entwickelt worden ist. Von den Gelehrten an ihre Schüler weiter gegeben, diente die Destillation alchimistischen Forschungen und nicht der Erzeugung von Genussmitteln. Über Jahrhunderte handeln alle Werke vornehmlich von der medizinischen Wirkung der destillierten Wurzeln und Kräuter. Niemals ist die Rede davon, dass der „Brandte Wein“ als Tischgetränk genossen wurde. Verwunderlich ist dies vor allem deshalb, weil in den Jahrhunderten seit der Erfindung der Destillation niemand auf die Idee gekommen sein soll, Obst zu destillieren. Führt man sich vor Augen, dass bei uns seit 6 Jahrtausenden Obstbau betrieben wird und die Gärung der Früchte bei langer Lagerung von selbst startet, ist das kaum vorstellbar.

Der Obstbrand teilt also das Schicksal des „verborgenen Ursprungs“ mit vielen anderen Kulturgütern. Wie auch diese Produkte, ist auch der Obstbrand edler Qualität als Digestif wichtiger Bestandteil gehobener Tischkultur.

Die Herstellung von Tresterbrand basiert auf der Herstellung von Wein einerseits und der Kunst der Destillation andererseits.

Während die Weinherstellung wesentlich älter ist, geht man davon aus, dass die Destillationskunst im persischen Raum entdeckt wurde. Berichte über erste einfache Destillationsgeräte stammen z. B. aus dem Jahr 400 n. Chr. (Zosimos von Panopolis). Insbesondere im arabischen Raum hat sich die Destillationskunst für medizinische Zwecke schnell verbreitet.

Um das 11. Jahrhundert, mit Beginn der Kreuzzüge, brachten Gelehrte diese neue Technik nach Italien, wo sie sich insbesondere durch das Zutun von Jesuiten-Mönchen (Ordensgründung 1540) verbreitete. Aus derselben Zeit stammen auch erste Dokumente, die die Destillation von Wein beschreiben. Erst im Jahre 1451 wird erstmalig Grappa erwähnt: Ein piemontesischer Notar vermachte seinen Nachfahren u. a. einen Keller mit einer Destillationsanlage und größeren Mengen an „aquavit“ bzw. „grape“.

Im Mittelalter galt der Tresterschnaps selbst als Armeleutegetränk und Bauernfusel, was sicherlich auch auf die nicht optimierten Destillationstechniken zurückzuführen ist: durch die direkte Befeuerung konnte der Trester anbrennen.

Der schlechte Ruf von Tresterbränden ist vermutlich auch der Grund, warum der Tresterschnaps im 1507 verfassten Standardwerk der Destillation „Liber de arte distillandi“ von Hieronimus Brunschwyg nicht genannt wurde. Erste Vorschriften für die Herstellung von Tresterdestillaten stammen erst aus dem Jahr 1636, als diese jedoch noch abfällig als „Rohstoffe mit Alkoholbasis“ bezeichnet werden.

Um 1800 schließlich wurde die Destillation mit indirekter Befeuerung erfunden, d. h. erst ab diesem Zeitpunkt war eine schonende Destillation unter Zuhilfenahme eines Wasserbades möglich, die als Grundvoraussetzung für moderne Tresterbrände gilt.

Durch weitere technische Optimierung des Destillationsprozesses fanden Tresterbrände dann ab Mitte des 20. Jahrhunderts langsam auch Anerkennung weltweiter Feinschmecker und erlangten fürderhin weltweite Bekanntheit und Verbreitung.